1. Maïschen
Bijgewerkt op: 20 dec. 2021
De eerste stap in het brouwproces van BrewBeast!
1. Wat is Maïschen?
Maischen is het proces waarmee je het aanwezig zetmeel in de mout gaat omzetten naar vergistbare en onvergistbare suikers. Het type mout bepaald de kleur van het bier, ook wel de EBC (European Brewery Convetion) genoemd. Hoe donkerder de mout, hoe donkerder het bier zal worden. Belangrijk is vooral dat je de verschillende stappen uit je maïschschema volgt en de temperatuur nauwkeurig handhaaft. Dit schema bepaald hoelang je een bepaalde temperatuur moet aanhouden tijdens het maïschen.
2. Hoelang duurt het maischen?
Het maïschen van de mout duurt bij de meeste recepten 60 min. Dit is de perfecte tijd om alle suikers uit de mout te halen.
3. Kan ik gewoon mout toevoegen?
Neen, het mout dat toegevoegd wordt, moet geschroot worden. Het schroten van mout is het proces dat de mout gemalen wordt. Dit is belangrijk om de juiste smaakstoffen en suikers te creëren. Te grof of te fijn gemalen mout zorgt voor respectievelijk een tekort aan suikers of een negatieve bijsmaak aan het wort en dus het bier.
4. Op welke temperaturen wordt er gemaïscht?
Afhankelijk van het maïschschema veranderen ook de temperaturen. Bij een éénstapschema wordt dezelfde temperatuur behouden terwijl je bij een klassiek meerstaps schema verschillende temperaturen gebruikt. De algemeen gebruikte temperatuur bij een eenvoudig éénstapsschema wordt beschouwd op 67°C à 68°C. Deze temperatuur is ideaal om zowel onvergistbare suikers al vergistbare suikers te creëren. Bij temperatuur tussen de 58°C en 65°C worden er meer vergistbare suikers gecreëerd die het bier na de hoofgisting droger doet smaken met bijgevolg ook meer alcohol. Terwijl bij een temperatuur tussen de 65°C en 74° er meer onvergistbare suikers ontstaan die het bier dus voller zal doen smaken met een iets lager alcoholpercentage.
5. Moet ik de mout op verschillende tijdstippen in het beslag gooien?
Neen, de bedoeling van het maïschen is om de juiste hoeveelheid suikers te genereren. Een verschillend tijdstip van mout toevoegen, geeft geen extra meerwaarde. Integendeel, de suikers zullen niet voldoende gelost zijn waardoor het bier niet zal smaken.
6. Welke maischschema’s bestaan er?
Zoals in punt 4 al vermeld is, heb je een één- en meerstapschema. Het eenvoudigste is de éénstapschema waar je een constante temperatuur behoud. Het meer stapschema is ingewikkelder maar geeft wel de vrijheid om te bepalen welke specifieke enzymen er vrij komen. In de bijgevoegde foto kan je zien hoe de temperatuur de twee voornaamste enzymwerkingen kan beïnvloeden. Waarin de B-amalyse een lagere temperatuur heeft en hoger aantal vergistbare suikers is het bij de A-Amylase het omgekeerde.
7. Welke enzymen worden er gecreëerd en wat is het verschil tussen vergistbare suikers en onvergistbare suikers?
Tijdens het maïschen worden er zetmeelketens omgezet naar vergistbare en onvergistbare suikers. Deze omzetting gebeurt door middel van enzymen waarvan de voornaamste bèta- en alfa amylase zijn. Stel je de zetmeelketen voor als een tak. De bèta amylase gaat van de zetmeelketen enkel korte stukjes van de uiteinden afknippen en vormt hiermee vergistbare suikers. De alfa amylase gaat hier wat minder kieskeurig te werk en snoeit overal grote en kleine stukken van de zetmeelketen. Hierdoor worden zowel vergistbare (kleine stukjes) en onvergistbare (grotere stukken) suikers gemaakt. Beide enzymen hebben een temperatuur en pH* waarbij ze optimaal werken. De ultieme temperatuur voor beide amylase te creëren is de bekende 67 à 68°C.